« La Mère Fillioux, célèbre comme le maréchal Foch, comme Anatole France, comme Kipling, comme Charlot, comme Mistinguette… » Curnonsky
(1872-1956)

Les Mères Lyonnaises sont pour la plupart d'anciennes cuisinières issues de l'ancienne province du lyonnais. Si certaines sont à l'origine, bergères, crémières ou cordonnières, d'autres viendront d'auvergne et des anciennes provinces environnantes. Elles sont toutes issues de milieux modestes. Elles incarnent une cuisine provinciale située au carrefour de traditions culinaires régionales dont la capitale des Gaules deviendra un haut lieu de la gastronomie provinciale.

« Paris haut lieux de la gastronomie Française, Lyon haut lieux de la gastronomie provinciale »

Nos Mères Lyonnaises seront tirer le meilleur parti des ressources agricoles des alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibiers et poissons de la Dombes, vin du Beaujolais. Presque toutes les premières Mères Lyonnaises ont disparu de la mémoire collective. Seules subsistent celles qui étaient devenues des mythes de leur vivant, immortalisées dans leur célébrité.

Au milieu du XVIIIe siècle, La Mère Guy ouvre en 1759 son restaurant à la Mulatière qui restera ouvert pendant 236 ans. Il fermera ses portes en 1995. C'est la plus ancienne connue dans le Lyonnais « La mère des Mères ». Elle sera suivit au milieu du XIXe siècle par La Mère Brigousse « La Mère des amoureux » qui ouvrira à partir des années 1830 son auberge dans le quartier des Charpennes. Plus loin dans le beaujolais dés les années 1880 La Mélie (1856 -1941) alias L'Amélie diminutif de La Mère Amélie, personnage haut en couleur, mainte fois représentée sur des cartes postales dans des positions provocatrices pour l'époque « La Mère excentrique ». Puis viendra à la fin du XIXe siècle La Mère Fillioux (1865-1925) « l'impératrice des Mères Lyonnaises » qui transforma dans les années 1890 la boutique de ses beaux parents « Fillioux, marchande de vin » en un bistrot réputé. La Mère Fillioux fut immortalisée avec son célèbre couteau dont un exemplaire est exposé au Musée escoffier de l'art culinaire dans le sud à Villeneuve Loubet. Le couteau de la Mère Fillioux est fabriqué à Thiers dans son auvergne natale. Par la suite à partir de 1908 c'est La Mère Bourgeois (1870-1937) « La Mère Dombiste ». Enfin pendant la guerre de 14/18 c'est la réputation de La Mère Bizolon (1871-1940) alias « La Madelon » qui marquera le plus ses contemporains. Les saucissons et les bouillons de La Mère Bizolon ainsi que ses biscuits offerts aux soldats par cette femme au grand cœur dont le coq français incarnait si bien le patriotisme national. Entre temps de nombreuses « Petites Mères » ont définitivement disparu de la mémoire collective par leur modestie. La crise de 1929 allait faire renaitre une dernière fois cette tradition bicentenaire. Les dernières cuisinières de la bourgeoisie lyonnaise quittent leur maison pour se mettre à leur compte et viendront continuer la tradition jusqu'à la fin du XXe siècle.

« Paris capitale de la France, Lyon capitale de la province »

L'histoire de la cuisine lyonnaise commence dans l'antiquité, à Lugdunum, capitale des Gaules. Le moyenne-Age voit une cuisine lyonnaise prendre ces lettres de noblesse. À la Renaissance on distingue la cuisine dite « bourgeoise » de la cuisine populaire, La première édition de Pantagruel, publiée à Lyon en 1532 est inspiré du comportement des Lyonnais. Il évoque déjà la cuisine lyonnaise en citant une liste de plats cuisinés, de charcuteries, de fromages :

« Saucissons, cervelas, jambons, andouillettes, gigots à l'aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches qui sont des gigots farcis, carpes farcies, lavarets, recuites qui sont des fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher, craquelins et macarons, pâtisseries sèches, pâtes de fruit, bugnes … »

Le livre de Amable Leroy (1748-1830), « La cuisinière bourgeoise », publié en 1783, invente et immortalise les recettes qui vont faire le succès de la cuisine Lyonnaises. Dans les dernières années du XVIIIe siècle, les premiers restaurants de nos Mères Lyonnaises apparaissent. Souvent des relais de diligence, guinguettes aux bords de l'eau, auberge campagnarde aux portes de la grande ville … . Le poète Joanny Carmouche, membre de la Société épicurienne de Lyon qui réunit les fins gourmets, a surement eu l'occasion de déjeuner chez La Mère Guy ou La Mère Brigousse.

Bien des poètes et écrivains ont encensé les premières Mères lyonnaises, mais également les critiques gastronomiques qui se sont donnés à cœur joie de mettre en avant certaines d'entre elles, quittant leur notoriété locale pour devenir des sommités nationale de la restauration Française. On pense bien sur au guide Michelin avec La Mère Bourgeois *** qui a décroché le Graal de la gastronomie Française.

« Je ne connais qu'une chose que l'on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement, et, selon moi, mieux qu'à Paris. » Henri Beyle (1783 -1842) dit Stendhal
De passage à Lyon en 1837

Il y a un siècle, Les premières Mères lyonnaises deviennent si célèbres que le gastronome Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky, qui vient passer plusieurs semaines chaque hiver à Lyon déclare, déjà en 1934 :

« Lyon, capitale mondiale de la gastronomie » Curnonsky et Marcel E. Granger
éditions Lugdunum, 1935

Cette déclaration intervient pendant les journées de la cuisine lyonnaise, auxquels participent gens de plumes et gastronomes. L'idée se répand et devient, pendant plus d'un siècle, l'image que les Lyonnais vont donner à leur ville. Ce gastronome appuie son raisonnement sur plusieurs points : dans ses valeurs, la cuisine lyonnaise reflète les valeurs de la société locale et notamment sa simplicité, son honnêteté, dans le respect du goût des aliments :

« C'est cette probité, ce goût de la mesure, que j'aime à retrouver dans l'honnête et la saine cuisine lyonnaise ». Paul Bocuse
(1926-2018)

Bernard Poche (1860 -1940), dans son ouvrage « Lyon, tel qu'il s'écrit » Romanciers et essayistes lyonnais concluent sur le fait que le bien manger touche toutes les couches de la population de la ville. Au XIXe siècle, la marionnette Guignol, le célèbre canut, conclut souvent ses pièces par la perspective d'un « fricot chenu », un bon repas, tandis que les romans valorisent ou se moquent de la gourmandise légendaire du bourgeois lyonnais. Guignol relate également régulièrement La Mère Brigousse dans les journaux locaux du XIXe siècle. Guignol qui a également comme partenaire théâtrale La Madelon. Elle n'est pas sans rappeler l'immense notoriété de La Mère Bizolon, décorée de la légion d'honneur pour service rendu à la nation, dont la place « La Madelon » à Coligny et la rue Clotilde Bizolon à Lyon ainsi que sa fameuse louche au Musée Gadagne rend hommage à cette femme patriotique au grande cœur. Elle était devenue l'incarnation de La Madelon Lyonnaise internationalement reconnue pendant la guerre. De nos jours une allée porte également son nom « Allée Mère Bizolon » et son portrait trône aux Halls de Lyon Paul Bocuse.

« La buvette de La Mère Bizolon accueillie jusqu'à mille soldats par jour … Elle reçu plus de cent mille lettres … Ils furent par milliers à travers le monde à lui être reconnaissant … des milliers de cartes postales circulaient sur cette Madelon Lyonnaise ».

Devenue chasse gardée des premières Mères lyonnaises, la tradition culinaire s'est de nouveau transmise aux hommes. Fernand Point (1897-1955), pionnier de la gastronomie française, est le premier chef à obtenir Trois étoiles au Guide Michelin en 1933, la même année que La Mère Bourgeois (1870-1937). Bien des célébrités du monde politique, des arts et des lettres et du show-business feront escale dans leur restaurant. Nos Mères deviennent du jour au lendemain des célébrités nationales au point que même le Général de Gaules signa leur livre d'or.

On peut distinguer plusieurs terroirs pour nos Mères Lyonnaises autour de Lyon. Les populations paysannes apportent le meilleur de leur savoir-faire. Certaines Mères Lyonnaises sont Bressane comme La Mère Bizolon et La Mère Brazier, d'autres auvergnates comme La Mère Fillioux, Dombiste comme La Mère Bourgeois, Beaujolaise comme La Mèlie. Quand à La Mère Brigousse et à La Mère Guy, elles sont tout simplement issues de l'agglomération Lyonnaise du village de la Mulatière et du quartier des Charpennes.

« Pour que le vin fasse du bien aux femmes, faut que ce soient les hommes qui le boivent »

Au Nord-Est, la Bresse de La Mère Bizolon et de La Mère Brazier pour les volailles, alors que la province du Bugey voisin apporte ses écrevisses dont La Mère Bourgeois en fit une spécialité. Pêchées dans le lac de Nantua, elles servent de base à une sauce qui accompagne les quenelles, la sauce Nantua. Ce n'est pas sans rappeler les quenelles en forme de « Tétons de vénus » de La Mère Brigousse. La Dombes de La Mère Bourgeois est un ensemble géographique qui compte plus de mille étangs. Creusés par les moines au Moyen âge, ils servent à la pisciculture : brochet, tanche, sandre, carpe, grenouille. Les grenouilles sont d'autres spécialités de La Mère Bourgeois tout comme sa création de l'île flottante aux pralines et son fameux pâté en croute. Au Nord, les éleveurs du Charolais fournissent la viande de bœuf, le Beaujolais le vin, tandis que les pêcheurs de la Saône délivrent leur friture.

« A Lyon coulent trois fleuves : le Rhône, la Saône... et le Beaujolais » Léon Daudet
(1867-1942)

À l'Ouest, les élevages du Monts du Lyonnais sont à l'origine des charcuteries et salaisons appelées cochonnailles lyonnaises et produits fermiers dont certaines de nos Mères en feront leur spécialité : saucisson sec ou à cuire, pieds de cochon, rosette et jésus, couenne, jambon, filet mignon, terrines et pâtés de campagne, grattons, fromages ou rigottes : rigotte de Pélussin, de Condrieu, ou, plus généralement, petits fromages fermiers au lait de vache ou de chèvre.

Dans les marchés lyonnais, nos Mères Lyonnaises se croisent régulièrement. En ce temps là, elles venaient tous les matins avec une charrette acheter leurs produits frais et bio. Elles viennent à la rencontre des agriculteurs et des petits producteurs dont l'activité principale est le maraîchage. L'arrivée des frigos, des congélateurs et des nouvelles technologies, allaient radicalement changer la vie des dernières Mères Lyonnaises.

Les cultures du sud de la région rapportent les fruits, les légumes et les vins de la vallée du Rhône. Les agriculteurs de l'Ardèche développent la culture des marrons, tandis que le Dauphiné est connu pour sa production de cochonnaille et ses fromages comme le Saint-Félicien ou le Saint-Marcellin moulés à la louche. Comment ne pas penser à la célèbre louche de La Mère Bizolon. Cette ancienne Bergère Bressane eut mainte fois l'occasion de faire son propre fromage autour de Coligny. L'allée de La Mère Fillioux aux halls de Lyon Paul Bocuse n'est pas sans rappeler que La Mère Fillioux sélectionnée également son fromage venu tout droit de ses monts d'auvergne et cueillait ses noix dans son Massif Central. La Mère Brigousse avec ses spécialités en forme de mamelons pour les amoureux sont également des spécialités incontournables de Lyon. Enfin L'allée de La Mère Guy toujours aux Halls de Lyon Paul Bocuse immortalise également définitivement cette antique Mère Lyonnaise.

« Quiconque passe par Lyon ramène un souvenir de La Mère Bizolon »

Les bouchons Lyonnais est un restaurant typique qui est l'incarnation des Mères Lyonnaises dont certaines deviendront des restaurants gastronomiques. On y mange des spécialités comme le tablier de sapeur, les quenelles, la salade lyonnaise, la cervelle de canut … Le tout est généralement arrosé d'un verre de beaujolais ou de côtes-du-rhône. Cité par de nombreux auteurs, ce lieu traditionnel se doit d'être simple et convivial. Malgré cela, même si certaines Mères comme La Mère Bourgeois et La Mère Guy décrocheront par la suite leur 3 macarons au guide Michelin, elles garderont encore des plats roboratifs qui ne correspondent plus aux exigences de la cuisine moderne.

« Dans ces bouchons, s'épanouit une ambiance qui ne souffre pas l'exportation, et dont la fortune fugace procède de critères impondérables qui tiennent à la fois de la qualité du vin servi au comptoir, de la tête du patron, et des pieds de cochon présentés sur la table» Félix Benoit
(1917-1995)

L'appellation « bouchon » viendrait peut être du mot « bouchonner », mais également qu'autrefois les cabaretiers signalaient leur établissement par des branchages accrochées à leur porte comme des pieds de vigne.

« Le vrai « bouchon » se doit d'entretenir une tradition sincère de la cuisine lyonnaise, basée sur l'authenticité des produits, mais il doit aussi être un foyer d'accueil chaleureux dans la joie et la bonne humeur ». Jean-Marie Fonteneau
(1931-1988)

L'expression « Mères » lyonnaises désigne les cuisinières à l'origine de la réputation gastronomique de Lyon. L'histoire des dernières Mères Lyonnaises se mêle au XXe siècle à celle du développement du tourisme automobile et des premiers guides touristiques des constructeurs, naissance de la critique gastronomique qui met à l'honneur les cuisines régionales. On peut les distinguer entre elles en deux catégories. Il y a d'abord les plus anciennes « Les Vénérables » avec l'antique Mère Guy, puis celle dévouée aux amoureux La Mère Brigousse sans oubliée l'exubérante Amélie et enfin La consacrée Mère Bourgeois. Vient après « Les reines Mères de Lyon » les plus célèbre dans la capital des Gaules au cours du XXe siècle : La Mère Fillioux pendant « La Belle Époque », La Mère Bizolon au cours des « Années Folles » et enfin La Mère Brazier qui règne pendant « Les Trente Glorieuses ». De cette dernière période Les Mères Lyonnaises ont définitivement marqué le paysage de la gastronomie française . Elles sont l'âme de la gastronomie Lyonnaise. Leur restaurant était plus proche du bistrot où le comptoir était omni présent. Pour les premiers bouchons Lyonnais la nourriture était accessoire, c'était plutôt des bars à vin qui offraient aux ouvriers le matin le mâchon et à midi un déjeuner. A cette époque la vie suivait la lumière du jour. Nos « Vénérables » s'éclairaient à la bougie et avec la cheminée avant l'arrivée de la lampe à l'huile et du poêle à bois. Par la suite le repas a pris de plus en plus son importance et certaines de nos cordons bleues ont définitivement marqué leur contemporain. Au cours de cette dernière période des « Trente Glorieuses » c'est bien Eugénie Brazier qui transmis le flambeau à son apprenti Paul Bocuse. Les Mythiques Mères Lyonnaises aux forts caractères et aux couleurs de nos patois et dialectes locaux deviennent une race en voie d'extinction dans ce monde aseptisé en pleine standardisation.

« La Mère Fillioux fut la patronne de La Mère Brazier. Cette dernière transmis, à son tour, son savoir à son apprenti Paul Bocuse. Un siècle de transmission culinaire dans cette bonne ville de Lyon. »

Il y a les Mères Lyonnaises prestigieuses autour de Lyon comme la guinguette de La Mère Guy qui recevait l'Impératrice Eugénie (1826-1920) de passage pour aller faire sa cure, La Mère Bourgeois à Priay N°1 au « Club des cents », La Mère Brigousse qui recevait tous les intellectuels lyonnais et la jeunesse dorée. Mais nos illustres Mères offrent avant tout une cuisine simple limité à 4 ou 5 plats typiques roboratifs. Elles tiennent des tables où se mêlent plaisir culinaire et convivialité soigneusement mis en scène pour lesquels des célébrités, des riches industriels et politiques viennent s'encanailler. L'âge d'or des Mères sera l'Entre-deux-guerres et les Trente Glorieuses. La photographie a permis d'immortaliser les dernières. Une pensée pour toutes celles qui sont définitivement tombées dans l'oublie. Même si, pour la plupart, leur réputation ne dépassait pas leur quartier, elles ont été des centaines de Mères Lyonnaises à pratiquer pendant plus de deux siècles leur art culinaire. On leur doit beaucoup.

« Lyon capitale des Mères de France »

A part les premières Mères les plus anciennes, dont la célébrité était devenue considérable en leur temps : Les Mères Guy, Brigousse, La Mélie, Fillioux, Bourgeois, Bizolon … et quelques autres Mères nées au siècle dernier, toutes ont définitivement disparues du paysage. Cela dit Le Lyonnais reste la province, et de loin, qui a eu le plus de Mère de la restauration et de la gastronomie Française ce qui fait sa réputation auprès des touristes internationaux.

La première mention d'une mère lyonnaise célèbre date donc de 1759 avec La Mère Guy, une guinguette des bords du Rhône dont la spécialité est une matelote d'anguilles. Un siècle plus tard, sa petite-fille surnommée « la Génie », est identifiée comme la second « Mère Guy ». Le tandem qu'elle forme avec sa sœur reprend les recettes de l'aïeule et la fameuse matelote d'anguilles. À la même époque, La Mère Brigousse obtient un certain succès dans le quartier des Charpennes avec ses spécialités en forme de deux mamelons. Des plats, fromages ou desserts en forme de sein, mets préféré des jeunes gens en quête de divertissements gustatifs excentriques . Dès 1908 La Mère Bourgeois officie à Priay dans l'Ain. Des personnalités de renom goûtent à leur cuisine comme Édouard Herriot (1872-1957), ancien président du conseil et maire de Lyon. Célèbre pour leur franc parler, leur « coup de gueule », elles allaient souvent au marché avec un chariot. L'une d'elle avait même écrit :

« Attention ! Faible femme, mais forte gueule »

Le mâchon, autrefois repas traditionnel du matin pour les ouvriers que servait La Mère Brigousse, est encore servi dans certains bouchons. On peut y trouver la « cochonnaille lyonnaise », les plats à base de porc comme le lard chaud, les grattons, le paquet de couenne, le Jésus et la rosette, les rillettes et pâtés de campagne et tous les desserts et confiseries de nos Mères illustres.

Il faut rappeler que nos Mères Lyonnaises sont souvent de ferventes chrétiennes. Certaines en on bien besoin pour se consoler comme la Veuve Bizolon et La Mèlie, qui perdirent cet enfant unique , fils bien aimé tombé à la guerre de 14/18. Bien des mets sont évocateurs de personnages bibliques dans le lyonnais, en France et partout en Europe qui caractérisent les racines Celto-Chrétiennes de cette identité culinaire Européenne tant convoitée. La gourmandise est peut être un des sept péchés capitaux mais il en resta pas moins qu'elle est une banalité du jour pour nos ferventes chrétiennes restauratrices : Le Saint-Félicien, Le Saint-Marcellin, le jésus, le Saint-Honoré, le jésuite, le sacristain, la religieuse … Le tout est arrosé d'un verre de vin rouge comme le Saint-Amour dans le beaujolais qui nous fait penser à Saint-Vincent patron des vignerons. Saint-Blandine patronne de la ville de Lyon et tant d'autres Saint patron de nos confréries toujours en activité … certaines de nos Mères ont peut être fait le marché Saint-Antoine pour s'approvisionner en victuailles proche du quartier Saint-Martin d'Ainay de La Mère Bizolon. Ce n'est pas pour rien que Lyon est toujours la capital du prima des Gaulles.

Le déjeuner classique de nos mères lyonnaises dans certains restaurants gastronomiques comportait parfois du boudin, saucisses grillées, garnis de pommes fruits sautés, rôtis de porc aux marrons, babas et glace à la vanille. Les plats portent parfois des noms issus du dialecte lyonnais comme les « clapotons » qui sont tout simplement des pieds de mouton.

« Au travail, on fait ce qu'on peut, mais, à table, on se force »

Rares sont les restaurants, auparavant tenus par les célèbres Mères, qui ont survécu à la disparition de leur cuisinière. Les restaurants de la plupart de nos Mères Lyonnaises qui ont raccrochée leur tablier après une dure vie de labeur n'existent plus. Pour la plupart nous ne savons même plus qu'elles ont existées. Heureusement certaines d'entre elles, comme nos vénérables, dont la réputation de leur vivant fut considérable, sont rentrées définitivement dans la mémoire collective. Elles sont toujours là dans le cœur des Lyonnais et pour les siècles à venir. Si leur établissement ne sont plus c'est leur nom qui nous met en confiance pour découvrir les produits sélectionnés par nos Mères légendaires, ambassadrices de la gastronomie lyonnaise. Nos vénérables Mères Lyonnaises continuent à véhiculer l'état d'esprit qui anime cette bonne ville de Lyon. Nous devrions remettre chaque année le diplôme de La Mère Lyonnaise à une heureuse élue. Suite à une sélection rigoureuse, ce titre de Mère Lyonnaise permettrait de continuer la tradition gastronomique. Les quatre critères de sélection : Le gout, l'hygiène, l'atmosphère et le caractère.

« Vaut mieux prendre chaud en mangeant que froid en travaillant »

La ville de Lyon possédait plus de quarante marchés et celle de Villeurbanne, une petite dizaine. À Lyon, notamment, le marché Saint-Antoine, où s'approvisionnent certains restaurateurs, Monsieur Paul en fit son marché de prédilection. Le marché de la Croix-Roussse et le marché du quai Augagneur. À Villeurbanne, citons le très animé marché de la place Grandclément, le marché de la place Wilson … et le marché des Charpennes de La Mère Brigousse. Tous ces marchés sont l'âme de nos Mères Lyonnaises. Les produits frais, du temps où les réfrigérateurs et les congélateurs n'existaient pas. Tous les matins nos vénérables Mères Lyonnaises allaient s'achalander au marché de leur quartier pour approvisionner leur restaurant.

Les Mères Lyonnaises, l'Institut Paul Bocuse, l'institut Vatel, le Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation, le concours mondial de la cuisine les « Bocuse d'Or », la cité internationale de la gastronomie … font de Lyon un formidable vecteur de communication dans le monde de l'hôtellerie et de la restauration internationale. La Région Auvergne-Rhône-Alpes est la quatrième région française en termes d'emplois salariés dans l'industrie agroalimentaire. La gastronomie lyonnaise est connue internationalement à travers ses légendaires cuisinières. Sa cuisine s'exporte dans le monde entier et nos Mères Lyonnaises contribuent grandement à cette renommée devenue mondialisée.

Baron de Reyvialles

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